Metode za procjenu prehrane

Napajanje

Za proučavanje prehrane može se primijeniti niz različitih pristupa (shema). Izbor metoda određuje se ne samo ciljevima i ciljevima studije, nego i mogućnostima prije svega materijalne i tehničke prirode.

Sva različitost pristupa može se uvjetno podijeliti u dvije skupine:

► proučavanje stvarne prehrane;

► proučavanje doprinosa prehrane.

Metode proučavanja stvarne prehrane podijeljene su u dvije skupine:

Socio-ekonomski (bilanca, proračun);

§ socio-higijenski (koristi se za određeni analitički rad na razini pojedinca i grupe).

Informacije o tome kako osoba jede, grupu, organizirani kolektiv može se dobiti na različite načine, kvalitetu i stupanj dostupnosti, kao što su:

► upitnik - istraživanje podataka o "omiljenim" jelima, hrani, karakterističnoj prehrani itd.

► higijenska procjena izgleda izbornika

► laboratorijska istraživanja hrane.

Uspoređivanje stvarnih podataka s onima preporučenim omogućuje predviđanje mogućih promjena u zdravstvenom stanju i ponuditi različite metode za korekciju prehrane.

Analizirajući stanje ljudskog zdravlja (kolektivi) izravno ili neizravno procjenjuju doprinos prehrane pomoću mjerenja, laboratorijske studije različitih stupnjeva složenosti.

Laboratorijske metode mogu otkriti pretkliničke oblike poremećaja prehrane i opskrbu hranjivim tvarima i energijom tijela, a ne očitovanih vanjskim kliničkim simptomima. Statički biokemijske i funkcionalni testovi su procjenjivale prehrambene stanje je koncept postojanja kemijskih spojeva u tijelu (prehrambenih tvari ili njegovih metabolita) ili fizioloških odgovora koji se nazivaju biomarkera sigurnosne organizma hranjivim tvarima. Biomarkeri su biokemijske ili fiziološke parametre pomoću kojih se može procijeniti prirodu i vrijednost potrošnje energije hranjivih tvari ili energije, te u širem smislu epidemiološke - utjecaj čimbenika na organizam prehranom.

Biomarkeri se tiču ​​ne samo opskrbe esencijalnih hranjivih tvari, već i svjedoče o djelovanju određenih prehrambenih čimbenika, tj. o razini potrošnje tih čimbenika s hranom. Na primjer, biomarker prekomjernog unosa kolesterola može biti razina u krvnoj plazmi lipoproteina vrlo niske gustoće. Biomarker sastava masnih kiselina masti hrane konzumiran u dalekoj prošlosti je sastava masnih kiselina masnog tkiva.

Laboratorijske metode za dijagnosticiranje prehrambenog statusa važne su u preventivnoj medicini. Oni nam omogućuju prepoznavanje početnih prehrambenih poremećaja koji mogu dovesti do razvoja ili pogoršanja patološkog procesa ili postati uzroci bolesti.

Pretklinički oblici nedovoljna opskrba tijelo može se postaviti analizirajući sadržaj hrane tvari ili njezinih metabolita u biološkom materijalu koji adekvatno odražava njegov sadržaj u cijelom tijelu ili dio tijela u kojem je iscrpljivanje zaliha hrane elementa javlja najbrže kada stigne nedovoljno. Ovakav pristup ocjenjivanju opskrbe određenom hranjivom tvari odvija se pri provedbi statičkih biokemijskih ispitivanja.

Druga skupina metoda za dijagnosticiranje kršenja opskrbe hranjivim tvarima ili energijom tijela uključuje procjenu funkcionalnih poremećaja tih specifičnih funkcija koje se provode uz sudjelovanje tih hranjivih tvari ili njihovih aktivnih metabolita. Funkcionalni testovi su osjetljiviji i specifičniji od onih statičkih, jer odražavaju posljedice koje se javljaju kada se smanjuje razina hranjivih tvari ili njihovih aktivnih metabolita.

Funkcionalni testovi uključuju mjerenje aktivnosti specifičnih enzima ili koncentracije specifičnih komponenata čija aktivnost ili formacija ovisi o biološkim funkcijama hranjivih tvari. Osim toga, kao funkcionalni test, može se koristiti analiza abnormalnih metabolita koji se nakupljaju u prehrambenim nedostacima. Funkcionalni testovi uključuju poremećaje identificiraju fizioloških funkcija ili ponašanja reakcija koje ovise o hranjiva opskrbe (npr okus poremećaja kada nedostatak cinka, smanjuje učinkovitost nedostatka željeza i anemija).

Tumačenje rezultata statičkih i funkcionalnih testova zahtijeva posebnu pozornost. Brojni čimbenici biološkog i tehničkog poretka utječu na rezultate ispitivanja, iskrivljujući pravu sliku, koja ovisi o kršenju opskrbe tijelom hranjivim tvarima (tablica 1).

Tablica 1. Čimbenici koji utječu na rezultate i interpretaciju statičkih biokemijskih testova

Osnovne metode za procjenu prehrane

1. Kvantitativna i kvalitativna procjena korisnosti prehrane. Metode higijenske procjene korisnosti prehrane.Kvantitativna korisnost hranjivog sastojka određena je energetskom vrijednošću ili kalorijskom vrijednošću. U isto vrijeme preduvjet je kvantificirati korisnost snage koja odgovara dnevnoj prehrani kalorija potrošnje energije u tijelu proizvedene tijekom dana. Adekvatna prehrana je prehrana koja odgovara energetskoj vrijednosti energetskog izdatka tijela. Uravnotežena prehrambene potrebe ove hrane, uravnotežen u makro i mikronutrijenata u kvantitativnom i kvalitativnom otnoshenii.Osnovnye kvantitativnih osobina ravnoteži ljudsku prehranu: Uravnotežena prehrana - je poštovanje odnosa u prehrani potrebnih u jami-u u njihovoj primjerenosti: bilanca m / s sa utroškom energije i polazi s hranom, odnos m / y u glavnom Vozila-e u omjeru 1: 1: 4, odnos m / y B živa i Human o istezanje, odnos m / s masti biljnog i životinjskog porijekla, omjer m / y mikroelementima.

Metode za procjenu kvalitete i prehrambene vrijednosti hrane:

1. Medicinska kontrola

2. Procjena izgleda izbornika

3. Laboratorijske metode

4. Statističke metode

Nutritivni status je integralni pokazatelj koji odražava nutritivni status. Hranjivi status - stanje tijela određeno prehranom u ovim specifičnim uvjetima. Status prehrane zavisi od prehrambenog statusa, koji se procjenjuje prema energetskoj vrijednosti prehrane, prehrane, prehrambenih uvjeta. Nutricionističke funkcije koje podržavaju homeostazu Adekvatna prehrana. Utvrđena je somatoskopski (opći pregled) i somatometrijski (mjerenje rasta, tjelesne težine, opseg trbuha, ramena, donje noge, prsni koš, debljina slojeva masnoće).

Ukupni broj proteina, njegova usklađenost s normama, omjer proteina životinjskog i biljnog podrijetla.

Opće održavanje masti, sukladnost s normama. Sadržaj biljnih masti među svim mastima.

Opće održavanje ugljikohidrata, njegova usklađenost s normama.

Proporcija proteina, masti i ugljikohidrata.

Sadržaj kalcija, željeza, fosfora i sukladnosti.

Sadržaj vitamina A, Bl, B2, PP, C, sukladnost sa standardima.

3. Način rada napajanja:

Mnogostrukost unosa hrane

Distribucija energetske vrijednosti hranjivih tvari za pojedinačne obroke.

Cilj im je otkriti kvalitetan sastav hrane.

1. Metoda kuta. Metoda se sastoji od laboratorijskog kvantitativnog određivanja sadržaja različitih hranjivih tvari, elemenata u tragovima, vode u uzorku konzumirane hrane. Sadržaj ugljikohidrata, proteina i masti određuje kalorijski sadržaj hrane. Nedostatak metode je njegovo trajanje (do 4 sata po uzorku).

2. Express metoda (metoda instanca). Ova metoda omogućuje izračunavanje samo kalorija sadržaja hrane. Prednost je brzina (oko 30 minuta). Sadržaj vode se određuje isparavanjem, masti - atsidometricheskim Postupak gerbera sadržaj mikronutrijenata u hrani se smatra jednak 1,2%, proteina i ugljikohidrata je određen oduzimanjem mase ukupne mase uzorka svih drugih tvari. Statističke metode.

Cilj im je otkriti korisnost prehrane za velike skupine stanovništva. Statističke metode mogu se podijeliti u dvije skupine:

1. Socio-higijenske metode. Njihova suština je da je skup težina svih namirnica konzumira tijekom tog vremena skupinom ljudi, a onda izračun prosječne broj proizvoda i oni sadrže proteine, masti, ugljikohidrata i energije PA po osobi za određeno vremensko razdoblje. Broj konzumiranih proizvoda može se odrediti i upitnicima.

2. Socio-ekonomske metode. Dopustite da se presudno procijeni nutritivni status populacije. Dvije su glavne metode ove skupine:

Proračun - o iznosu sredstava koja se troše na kupnju hrane.

Saldo - prema broju prodanih proizvoda u ovoj regiji po glavi stanovnika.

2. Prehrana ljudskog zdravlja Adekvatnost prehrane Vrste adekvatnosti: energija, plastična, enzimatska - enzimatska, biotička - bezopasna, bioritmološka - prehrana.Ljudska prehrana jedan je od najvažnijih čimbenika koji izravno utječu na zdravlje ljudi. Nepravilna prehrana dovodi do poremećaja funkcija pojedinih ljudskih organa i organizma kao cjeline. Štetno i slabo u sastavu hrane i nedostatak hrane i njenog prekomjernog stanja. Zdrava prehrana je unos u tijelo i asimilacija onih tvari koje su potrebne za nadopunu potrošene energije, izgradnju i vraćanje tkiva, reguliranje rada svih organa i sustava ljudskog tijela.

-energije: Zakon "koliko je potrošeno toliko konzumirano". obrok energetska vrijednost (kalorične) treba da pokrije tijelo energijom sve aktivnosti i obrnuto (dev: 2400kkal) (Muškarac: 2800kkal) Ako nema usklađenosti događa (potpuna ili djelomična post, prejedanje) mijenja masu i strukturu tijela, funkcionalnost i reaktivnost, može uzrokovati ili faktor rizika od mnogih patoloških kršenja sostoyaniy.Eti može doći zbog vanjskog (izgladnjivanje, prejedanje) i unutarnjih čimbenika (povrede zdravlja, sprečavanje ulaska hrane ili atrudnyayuschie apsorpcija hranjivih tvari). Neizbježna posljedica posta je gubitak težine. Na prvom sv. hipotrofija, tjelesna težina je 90-81% dužnika, na drugom st. - 80-71%, uz treći st. - 70-61%, na četvrtom st. - 60 i manje%. Korespondencija količine energije metaboliziranih spojeva koji ulaze u tijelo, količina energije koju tijelo troši, je zakon za adekvatnost energije prehrane.

-plastika: Svi procesi života, bilo kakva reakcija tijela, pa čak i najmanje promjene u staničnim promjenama uključuju kolaps određenih struktura organizma.Sovokupnost oporavak procesima i promjenama u tijelu, odnosno, biosinteza elektrana radi, regulatorne, prijevoz, i bilo koje druge prateće strukture kombinirane koncepta tijela: plastične funkcije organizma.Obespechenie potrebnu razinu, spektar, brzina i struktura kao i raznolik plastičnih procesa prema razini funkcionalne aktivnosti tijela u različitim situacijama je moguće uz primitka adekvatnosti stanica prekursore nukleinskih kiselina i proteina, kao i brojni kofaktori biološke sinteze, jedini Izvor koji je hrana. Količina i kemijske strukture konzumira s hranom i hranjivim tvarima moraju osigurati metaboliziraju plastične procesa koji se zbivaju u tijelu, biti dostatna im.V trenutak dok se manje od 50 kemijskih spojeva i elemenata koji mogu osigurati prisutnost ljudskog postojanja. Svi oni su sadržani u pet skupina hranjivih tvari za koje se terete proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini, mineralne tvari, uključujući vodu i vlaknastog veschestva.Po funkcionalnu svrhu ponajprije oni su podijeljeni u energiju (masti, ugljikohidrata), plastike (proteina, minerala, uključujući vodu) i uglavnom katalitički (vitamini, mikroelementi); po kriteriju obveznog - na zamjenjiv i nezamjenjiv. Zamjenjivi uključuju ugljikohidrate, zasićene masti i vlaknaste tvari. Po nezamjenjivim - bjelančevina, nezasićenih masnih kiselina, vitamine, mineralne soli i točno vodu.Bolee - nezamjenjivi dio hrane uključuju 8 esencijalne aminokiseline, 15 minerala, vodu, visoki nezasićene linoleinske kiseline i izvor glukoze.

-Enzimatski - enzimski. Ako nema odgovarajuću hranu GI enzima kemijsku strukturu, neće biti nikakve probave i apsorpcije (npr, celulozu, talk, ligmin, elastin i kolagen u tetive, hrskavicu komandne).Ako zatajenja razviti enzimski sustavi enzimopatii: nasljedni (oko 600 ), prehrambene, toksične, kao rezultat kršenja neuroendokrinog reguliranja.

- biotik - bezopasna. Svi elementi i čimbenici okoline u odnosu na žive organizme uvjetno su podijeljeni na biotičke i abiotske, tj. One promiču i osiguravaju postojanje živih sustava ili ih uništavaju. Za utjecaj abiotičkih čimbenika, životni sustavi prilagođeni su formiranjem specifičnih obrambenih mehanizama. Ako takvi mehanizmi nisu stvoreni, onda su izginuli. Međutim, mnogi biotički elementi mogu imati abiotski učinak ako njihove vrijednosti prelaze dopuštene granice, tj. hrana treba biti neškodljiv, pružajući ne samo energije, plastične i katalizator potrebe tijela, ali ne bi u unutarnje čovjekove okoline stranca na njegov agent - ksenobiotiki.Dlya prakse ksenobiotici treba smatrati kemijskih spojeva i elemenata koji dolaze iz hrane, ali koje se ne hranjive tvari, koje posjeduju otrovne, kancerogene, mutagene, alergijske i druge osobine. Stoga, akutna ili kronična trovanja hranom bioksenobiotikami (mikrobna, gljivični, biljni ili životinjskog porijekla) himoksenobiotikami (trovanje pesticida, nitrozamina, teških metala), radioksenobiotikami (lezije radionuklida).

-biorhythmological - dijeta. Gotovo sve funkcije i procese u ljudskom tijelu imaju cikličku oscilirajuće prirodu i mijenja njihove postavke (dnevno, sezonski, godišnje, dob) su izraz općeg zakona biološkog ritma. Način rada napajanja. treba biti izgrađen na biorhythmic. osnova. Podudarnost u realnom vremenu konzumiranja hrane s vremenom nastanka oporavka energije i plasticheskihresursov potrebama tijela može povećati stupanj iskorištenja hranjivih tvari i eliminiranje nastao desynchronization između objektivne potrebe za hranjivim tvarima i potrošnje pischi.V primjenjuju aspekt pod načinu rada odnosi se na učestalost obroka tijekom dana, trajanje odmora između kao i distribuciju dnevnih obroka za pojedine metode. Obećava se osigurati ravnotežu i sadržaj hranjivih tvari konzumiranih u svakom obroku, jer prerano dolazak, na primjer, barem jedna od esencijalnih aminokiselina, krši sintezu proteina u tijelu.

Načela racionalne prehrane:

- frakcijska unos hrane najmanje 3-4 puta dnevno;

- formiranje privremenog uvjetovanog refleksnog stereotipa prehrane, pojačanog jedenjem istodobno;

- uzimajući u obzir fiziološko stanje (zdravlje, bolest) i posebni čimbenici (intenzitet rada, rad u noćnim pomacima, ekstremni uvjeti stanovanja itd.);

- poštivanje optimalnog odnosa između konzumirane hrane na svakom obroku.

Dnevni obroci za 3 obroka dnevno u umjerenoj klimi distribuiraju se prema energetskom sadržaju kako slijedi: doručak - 30-35%, za ručak - 40-45%, za večeru - 30-20%. Glavni izvori bjelančevina - meso i riba - distribuiraju se svim obrocima, au područjima hladne klime značajno povećavaju udio proteina i masnih komponenti i vitamina. Za mješovite klimatske uvjete preporučuje se mješovita dijeta, npr. E. prijenos osnovnih obroka na relativno hladniji dio dana. Pri organizaciji terapijske prehrane, učestalost jela iz medicinskih razloga može se povećati do 5-6 puta na dan, kemijski sastav prehrane se mijenja.

3. Biološka aktivnost mikroelemenata, povezana s njihovim sudjelovanjem u procesima sinteze, disanja, dušika i fosfora metabolizma biljaka.Gotovo svi elementi Periodnog stola pronađeni su u sastavu tla. Mendelejev, koji se nalaze u biljkama. Glavni izvor mikroelemenata u tlu su matične stijene. Elementi u tragovima mogu doći u tlo s meteorita i svemirske prašine, vulkanskim plinovima, uz more sprej tla i podzemnih voda kao posljedica ljudskih aktivnosti i geokemijskih technogenic onečišćenja tla biosfery.V promatranih akumulacije, stjecanje i konsolidaciju velikog broja elemenata u tragovima. Apsorpcije događa microcells na različite načine: mogu biti dio kationa apsorbira u kristalnu rešetku primarnih i sekundarnih minerala se dobije vlastite koloidne minerale, adsorbirane na površini koloidnih čestica sadrže organske tvari koje tvore netopljive spojeve (soli, oksidi).

-Prosječni sadržaj žlijezda u biljkama je 0,02-0,08% (20-80 mg po 1 kg suhe mase). Prisutnost željeza u obliku biljaka s različitim valence objašnjava njegovo sudjelovanje u glavnim redoks reakcija, kao što su fotosinteze i disanja, kao dio mnogih bjelančevina, kloroplasta i mitohondrija lanac prijenosa elektrona. Željezo je također uključeno u mnoge enzimske reakcije potrebne za fiksiranje dušika, sintezu DNA i biljnih hormona. Kloroplasti su glavno mjesto za korištenje željeza u biljkama. Dokazano je potreba za željezom za biosintezu klorofila. U fotosintezi, željezo sudjeluje, povezano s metaloproteinima, u lancu transporta elektrona u tiakoidima. Nedostatak željeza uzrokuje promjene u morfologiji korijena kako bi potaknuo rast korijena kose, koji su opširno pokrivaju površinu korijena.

- mangan, kao što je željezo i cinka, pripada skupini mikroelemenata potrebnih za biljke. To je aktivator enzima uključenih u fotosintezu, disanje, sintezu proteina i ugljikohidrata. S nedostatkom mangana u hranjivom mediju došlo je do značajnog smanjenja intenziteta fotosinteze u slatkovodnom algama Ankistrodesmus. Mangan aktivizira brojne enzime u procesima fosforilacije. Više od 35 enzima aktivirano je manganom. Većina ih katalizira reakcije oksidacijske redukcije, dekarboksilacije, hidrolize. Nedostatak mangana: Simptom bolesti uzrokovanog nedostatkom mangana je prije svega izgled klotskih točkica između vena listova. Žitarice se pojavljuju izdužene trake sive boje tkiva, zatim se pojavljuje uska zona oslabljenog turgora, zbog čega ploča listova vise prema dolje.

- Prosječni sadržaj cink u biljkama - 0,002%.U biljke cink nije uključen u redoks reakcija, jer oni ne mijenjaju stupanj oksidacije. To je član preko 30 enzima, r, H. fosfataza, ugljične anhidraze, alkohol dehidrogenaze, RNA polimeraza, i dr. Cink ima važnu ulogu u formiranju biljnog hormona auksina. Cink djeluje na sintezu proteina. Promjene sadržaja Zn u mediju za rast obično se odražavaju u sastavu biljaka, pa su biljke dobar pokazatelj za biogeokemijska istraživanja. Brzina apsorpcije Zn varira znatno ovisno o vrsti biljke i uvjetima medija za rast. Od velike važnosti je sastav otopine za hranjenje, posebice prisutnost Ca. U nedostatak cinka, umjesto da normalno izduženi izdanci s dobro razvijenim ostavlja bolesne biljke formiraju male proljeće utičnica gužve krute letke. Različite bolesti plod je naznačeno na različite načine: mala poljskog, rozete bolesti, točkicama kloroze, žutica.

- Najveći sadržaj molibden Karakteristične impulsa (od 0,5 - 20 mg po 1 kg suhe mase), žitarice sadrže od 0,2 do 2,0 mg po 1 kg molibdena suhog celuloze. Molibden sudjeluje u smanjivanju nitrata, koji čini dio nitrat reduktaze, te je sastavni dio aktivnog mjesta nitrogenaze Bacteroides pričvršćivanje atmosferski dušik u čvorovima bobovyh.Sposobstvuet povećanja sadržaja klorofila, ugljikohidrata, karoten, askorbinska kiselina i proteina tvari. Molibden dio je više od 20 enzima, čime se postiže ne samo katalitička već i strukturna funkcija. Uz nedostatak molibdena u tkivima akumuliraju velike količine nitrata, ne razvijaju kvržice na mahunarki korijena, inhibiran rast biljaka, promatra deformacija lamela.

- bakar aktivira formiranje proteina i vitamina B. Kao i cink, aktivira enzim, sprječava prerano starenje biljnih stanica. Sudjeluje u metabolizmu proteina i ugljikohidrata u biljci. Značajno povećava imunitet biljaka na gljivične i bakterijske bolesti. Ovaj je element vrlo malen u pješčanim i tresetnim tlima. Nedostatak bakra. Nedostatak bakra očituje se u upornom sušenju gornjih lišća, čak i uz dobru količinu vlage, sve do pada. Promatra se smrt rubova mladih listova s ​​naknadnom klorozom i uvijanje; Oslobađanje peludnih zrna usporava, zbog čega se oprašivanje biljaka smanjuje.

- bor - jedan od najvažnijih biljnih mikroelementa. Njegov prosječni sadržaj je 0,0001%, ili 0,1 mg po 1 kg suhe težine. U boru, dječici su najviše potrebni. Pronađen je značajan sadržaj bora u cvjetovima, osobito u stigmu i stupovima. U ćeliji, većina tog elementa u tragovima koncentrirana je na staničnim stijenama. Bohr povećava rast peludi, rast peludi, povećava broj cvijeća i voća. Bez toga, zrenje sjemena je uznemireno. Bor reducira djelovanje određenih respiratornih enzima, utječe na metabolizam ugljikohidrata, proteina i nukleinskih kiselina.

- U višim biljkama prosječni sadržaj magnezij je 0,02%. Posebno puno magnezija u biljkama - kukuruz, kadulja, sirak, konoplja, kao i krumpir, repu, duhan i grah. Mnogo toga se akumulira u mladim stanicama i rastućim tkivima, kao iu generativnim organima i pohranjivanju tkiva. U zrnu magnezij se nakuplja u zametku, gdje je njena razina višestruko veća od sadržaja u endospermi i oguliti. Akumulacija magnezija u mladim tkivima olakšava se relativno velikom mobilnošću u biljkama, što uzrokuje njegovu sekundarnu upotrebu (ponovnu upotrebu) iz starenja tkiva. Kretanje magnezija vrši se u ksilemu i u phloem.

1. Osnovni higijenski zahtjevi za hranu i prehrambene proizvode. "Sindrom slabije upalne crijevne upale". Povreda apsorpcije kod trudnica, djece prve godine života. Higijena hrane je dio higijenske znanosti. U svjetlu suvremenih podataka, poznato je da svi životni procesi u našem tijelu, na ovaj ili onaj način, ovise o prirodi prehrane.

3.1. Ova Sanitarna pravila utvrđuju higijenske uvjete za sigurnost prehrambenih proizvoda i njihovu sposobnost da zadovolje fiziološke potrebe ljudi u osnovnim hranjivim tvarima i energiji.

3.2. Organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda određena su pokazateljima okusa, boje, mirisa i konzistencije, karakteristični za svaku vrstu proizvoda i trebaju zadovoljiti tradicionalno utemeljene ukuse i navike stanovništva. Organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda ne smiju se mijenjati tijekom skladištenja, prijevoza i pri realizaciji.

3.3. Prehrambeni proizvodi ne bi trebali imati stranih mirisa, okusa, inkluzija, razlikuju se u boji i konzistenciji koja je inherentna ovoj vrsti proizvoda.

3.4. Sigurnost prehrambenih proizvoda u mikrobiološkom i radijacijskom tretmanu, kao i sadržaj kemijskih onečišćujućih tvari, određuje se njihovim udovoljavanjem higijenskim standardima utvrđenim ovim Sanitarnim pravilima (Prilog 1).

3.5. Određivanje sigurnosnih i prehrambenih vrijednosti prehrambenih proizvoda, uključujući biološki aktivne dodatke hrani, mješovitog sastava, vrši se prema glavnom tipu sirovina, kako u masi, tako iu dopuštenim razinama reguliranih kontaminanata.

3.6. Određivanje sigurnosnih pokazatelja suhih, koncentriranih ili razrijeđenih prehrambenih proizvoda izrađeno je u smislu početnog produkta, uzimajući u obzir sadržaj suhih tvari u sirovini i gotovom proizvodu.

3.7. Higijenski standardi se primjenjuju na potencijalno opasne kemijske spojeve i biološke predmete čija prisutnost u prehrambenim proizvodima ne smije prijeći prihvatljivu razinu njihovog sadržaja u određenoj masi (volumena) proizvoda koji se razmatra.

3.8. U prehrambenim proizvodima kontrolira se sadržaj osnovnih kemijskih onečišćujućih tvari opasnih za ljudsko zdravlje.

Higijenski zahtjevi na dopuštenu razinu toksičnih elemenata primjenjuju se na sve vrste prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda.

3.10. Prisutnost mikotoksina u proizvodima dječje i prehrambene prehrane nije dopuštena.

3.11. U svim vrstama hrane sirovina i prehrambenih proizvoda kontroliraju se pesticidi: heksaklorocikloheksan (a, b, g izomeri), DDT i njegovi metaboliti. U zrnu i proizvodima za preradu, praćeni su i živinici pesticidi, 2,4-D kiselina, njegove soli i esteri. 2,4-D kiselina, njegove soli i esteri također se prate u ribi i prerađenim proizvodima.

3.12. Kontrola prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njihovom sadržaju zaostalih količina pesticida i agrokemikalija, uključujući fumigants, na temelju podataka dobivenih od proizvođača (dobavljača) proizvoda koji se koriste u proizvodnji i skladištenju pesticida i agrokemikalija.

3.13. Sanitarni i epidemiološki pregled sirovina hrane i prehrambenih proizvoda koji sadrže pesticide provodi se u skladu s trenutnim higijenskim standardima za sadržaj pesticida u okolišnim objektima.

Meso, mesni proizvodi, nusprodukti goveda i peradi su pod kontrolom i odobreni za uporabu u poljoprivredi feed-Grisinum antibiotika, bacitracina i terapijske antibiotika najčešće koriste u veterinarsko-skupine antibiotika tetraciklina, kloramfenikola. U mlijeku i mliječnim proizvodima kontrolira se penicilin, streptomicin, tetraciklin antibiotici, levomicetin; u jajima i proizvodima od jaja - bacitracin, antibiotici tetraciklin grupe, streptomicin, levomicetin.

3.15. stimulansi sadržaj kontrolu rasta životinje (uključujući hormonska sredstva, lijekovi) (uključujući antibiotike) se koriste kod životinja za hranidbu, liječenje i profilaksu bolesti i stoke peradarskih proizvoda nije navedeno u zahtjevu. 3.14, na temelju podataka dobivenih proizvođač (dobavljač) proizvoda koji se koriste za proizvodnju i pohranu stimulansa rasta za životinje i lijekove.

3.16. Poliklorirani bifenili se kontroliraju u ribi i ribljim proizvodima; benz (a) piren-in zrna, u dimljenom mesu i ribljim proizvodima.

3.17. Prisutnost benzo (a) pirena u proizvodima dječje i prehrambene prehrane nije dopuštena.

3.18. U odvojenim prehrambenim proizvodima prate se sljedeći: sadržaj spojeva koji sadržavaju dušik: histamin u ribi obitelji salmonida i skuša (uključujući skupinu tune); nitrati u proizvodima od voća i povrća; N-nitrozamini - u ribi i ribljim proizvodima, mesnim proizvodima i malteru.

3.19. U masnim proizvodima prati se oksidacijsko oštećenje: broj kiselina i broj peroksida.

3.20. U prehrambenim proizvodima kontrolira se sadržaj radionuklida.

"Sindrom slabije upalne crijevne upale", Ili"sindrom malapsorpcije », pokrivaju širok spektar uvjeta u kojima je smanjena apsorpcija raznih hranjivih tvari. Crijevna malapsorpcijom - ime bilo koje bolesti, u kojima su važne hranjive tvari (jedna ili više) ili minerali nisu probavlja ili apsorbira u crijevima ispravno. Najčešće slabo probavljive masti ali ponekad proteini, ugljikohidrati, elektrolite (npr natrij i kalij), vitamina i minerala (željezo i kalcij), mogu se također slabo apsorbira. Mnoge bolesti mogu dovesti do neadekvatne apsorpcije; mogućnost razvoja bolesti ovisi o uspjehu liječenja osnovne bolesti. Simptomi mogu varirati od nakupljanja plinova, proljev i grčevi u trbuhu, koje se javljaju samo kada su neke slabo probavljive prehrambenih proizvoda (vidi., „Nepodnošenje laktoze” za više informacija) do iscrpljenosti i druge znakove teške pothranjenosti. Nedostatak vitamina - patološko stanje uzrokovano smanjenjem u tijelu kako bi se osiguralo djeca u nekom vitamina ili povrede njegovog funkcioniranja u tijelu. Pojava tih uvjeta je zbog važnosti vitamina za normalno funkcioniranje mnogih fizioloških i metaboličkih protsessov.V ovisno o dubini i težini nedostatak vitamina, postoje tri njenim oblicima, nedostatak vitamina, nedostataka vitamina i subnormalnom opskrbu vitaminima (također označen marginalna ili biokemijskim oblik vitamina).

1. Nedostatak vitamina u prehrani.

Loša prehrana, što uzrokuje nedostatak vitamina u prehrani trudnica i dojilja, što dovodi do smanjenja rezervi vitamina u tijelu novorođenčeta i smanjenje razine u majčino mlijeko.

Nerazumno umjetno hranjenje s dominantnom uporabom kefira, kravljeg mlijeka i ostalih neadaptiranih mliječnih formula.

Prerano i neadekvatno uvođenje komplementarne hrane u prehranu djece prve godine života.

Nizak sadržaj vitamina u dnevnoj prehrani za djecu predškolske dobi i školske dobi, uzrokovano iracionalnom izgradnjom prehrambenih obroka i ograničenom potrošnjom vitamina.

2.Povećana potreba za vitaminima.

Razdoblja osobito intenzivnog rasta djece i adolescenata.

Posebni klimatski uvjeti.

Intenzivna tjelesna aktivnost.

Intenzivna neuropsihijska opterećenja, stresni uvjeti.

Zarazne bolesti i opijenosti.

Utjecaj nepovoljnih čimbenika okoliša (radionuklidi, pesticidi, teški metali itd.).

Bolesti unutarnjih organa i endokrinih žlijezda.

Povećano izlučivanje vitamina (bolesti bubrega, itd.).

2. Vrijednost racionalne prehrane u očuvanju i jačanju ljudskog zdravlja, osnovnih načela racionalne prehrane.

Metode za procjenu prehrane

Skup različitih pristupa može se koristiti za proučavanje prehrane (shema 4.5). Izbor metoda određuje se ne samo ciljevima i ciljevima studije, nego i mogućnostima prije svega materijalne i tehničke prirode.

Sva različitost pristupa može se uvjetno podijeliti u dvije skupine:

ü proučavanje stvarne prehrane;

ü proučavanje doprinosa prehrane.

Metode proučavanja stvarne prehrane podijeljene su u dvije skupine:

Socio-ekonomski (bilanca, proračun);

§ socio-higijenski (koristi se za određeni analitički rad na razini pojedinca i grupe).

Informacije o tome kako osoba jede, grupu, organizirani kolektiv može se dobiti na različite načine, kvalitetu i stupanj dostupnosti, kao što su:

ü upitnik o "omiljenim" jelima, hrani, karakterističnoj prehrani itd.

ü proučavanje izbornika

ü higijensku procjenu izgleda izbornika

ü laboratorijska istraživanja hranjivih tvari.

Uspoređivanje stvarnih podataka s onima preporučenim omogućuje predviđanje mogućih promjena u zdravstvenom stanju i ponuditi različite metode za korekciju prehrane.

Analizirajući stanje ljudskog zdravlja (kolektivi) izravno ili neizravno procjenjuju doprinos prehrane pomoću mjerenja, laboratorijske studije različitih stupnjeva složenosti.

Laboratorijske metode mogu otkriti pretkliničke oblike poremećaja prehrane i opskrbu hranjivim tvarima i energijom tijela, a ne očitovanih vanjskim kliničkim simptomima. Statički biokemijske i funkcionalni testovi su procjenjivale prehrambene stanje je koncept postojanja kemijskih spojeva u tijelu (prehrambenih tvari ili njegovih metabolita) ili fizioloških odgovora koji se nazivaju biomarkera sigurnosne organizma hranjivim tvarima. Biomarkeri su biokemijske ili fiziološke parametre pomoću kojih se može procijeniti prirodu i vrijednost potrošnje energije hranjivih tvari ili energije, te u širem smislu epidemiološke - utjecaj čimbenika na organizam prehranom.

Biomarkeri se tiču ​​ne samo opskrbe esencijalnih hranjivih tvari, već i svjedoče o djelovanju određenih prehrambenih čimbenika, tj. o razini potrošnje tih čimbenika s hranom. Na primjer, biomarker prekomjernog unosa kolesterola može biti razina u krvnoj plazmi lipoproteina vrlo niske gustoće. Biomarker sastava masnih kiselina masti hrane konzumiran u dalekoj prošlosti je sastava masnih kiselina masnog tkiva.

Laboratorijske metode za dijagnosticiranje prehrambenog statusa važne su u preventivnoj medicini. Oni nam omogućuju prepoznavanje početnih prehrambenih poremećaja koji mogu dovesti do razvoja ili pogoršanja patološkog procesa ili postati uzroci bolesti.

Pretklinički oblici nedovoljna opskrba tijelo može se postaviti analizirajući sadržaj hrane tvari ili njezinih metabolita u biološkom materijalu koji adekvatno odražava njegov sadržaj u cijelom tijelu ili dio tijela u kojem je iscrpljivanje zaliha hrane elementa javlja najbrže kada stigne nedovoljno. Ovakav pristup ocjenjivanju opskrbe određenom hranjivom tvari odvija se pri provedbi statičkih biokemijskih ispitivanja.

Druga skupina metoda za dijagnosticiranje kršenja opskrbe hranjivim tvarima ili energijom tijela uključuje procjenu funkcionalnih poremećaja tih specifičnih funkcija koje se provode uz sudjelovanje tih hranjivih tvari ili njihovih aktivnih metabolita. Funkcionalni testovi su osjetljiviji i specifičniji od onih statičkih, jer odražavaju posljedice koje se javljaju kada se smanjuje razina hranjivih tvari ili njihovih aktivnih metabolita.

Funkcionalni testovi uključuju mjerenje aktivnosti specifičnih enzima ili koncentracije specifičnih komponenata čija aktivnost ili formacija ovisi o biološkim funkcijama hranjivih tvari. Osim toga, kao funkcionalni test, može se koristiti analiza abnormalnih metabolita koji se nakupljaju u prehrambenim nedostacima. Funkcionalni testovi uključuju poremećaje identificiraju fizioloških funkcija ili ponašanja reakcija koje ovise o hranjiva opskrbe (npr okus poremećaja kada nedostatak cinka, smanjuje učinkovitost nedostatka željeza i anemija).

Tumačenje rezultata statičkih i funkcionalnih testova zahtijeva posebnu pozornost. Brojne čimbenike biološkog i tehničkog poretka utječu na rezultate ispitivanja, iskrivljujući pravu sliku, koja ovisi o kršenju opskrbe tijelom hranjivim tvarima (tablica 3).

Osnovne metode za procjenu prehrane

1. Spavajte i odmorite u krevetu

2. Studija (u skupini + samopreprema kod kuće iu knjižnici)

3. Ostalo (čitanje fikcije, gledanje televizije, obilazak kina, kazališta)

4. Aktivni odmor, društveno aktivna aktivnost (disko, čišćenje stanova, pranje, glačanje rublja, kuhanje i drugo)

5. Raditi na sportu (trčanje, odbojku, nogomet, itd.)

Uspostaviti fiziološke potrebe za hranjivim tvarima kako bi se dopunili dnevni troškovi energije

1 metoda: pokusno prema fiziološkim potrebama osoba odgovarajućeg spola, dobi i grupe rada (Prilog 1-2).

2 način: prema principu adekvatnosti prehrambene energije;

izračun se temelji na megalaliji (mcal) uravnoteženom glavnim hranjivim tvarima (Dodatak 5).

Rad se izrađuje u obliku tablice, rezultat čega su podaci o fiziološkim potrebama studenta u bjelančevinama, mastima, ugljikohidratima, mineralima i vitaminima.

Na primjer: potrebno je izračunati potrebu za osnovnim hranjivim tvarima za studenta s dnevnim potrošnjom energije od 3.120 kcal (Tablica 2).

u osnovnim hranjivim tvarima i biološki aktivnim tvarima

3120 kcal (3,12 Mcal)

Napunjenost energije zbog:

3120 ∙ 0,12 = 374,4 kcal

3120 ∙ 0,3 = 936 kcal

3120 ± 0,58 = 1809,6 kcal

Potreba za proteinima,

uključujući životinje

60% od ukupnog broja proteina

Potreba za mastima,

uključujući biljke

30% ukupne količine masti

33, 3.12 = 103.0 g

103,0 ± 0,3 = 30,5 g

Potreba za ugljikohidratima

145.3 3.12 = 452.4 g

Potreba za mineralima

Potreba za vitaminima:

0,5 ± 3,12 = 1,56 mg

0,6 ± 3,12 = 1,87 mg

6,6 ± 3,12 = 20,6 mg

3. Snimanje icijeniti adekvatnost stvarne prehrane.

Samostalni rad studenata o registraciji i procjeni prehrane sastoji se od sljedećeg:

1. Napravite izgled hrane za obroke i općenito za jedan dan. Da biste to učinili, upotrijebite podatke o prehrani za prethodni dan (metodu 24-satne reprodukcije) ili analizirati prosječni (najtipičniji) dnevni unos hrane. Istodobno, uzimaju se u obzir i fiksni obroci (doručak, ručak, večera) i jela i jela između njih. Potrebno je navesti točan naziv jede hrane i proizvoda, štoviše, složene jela (prvi, drugi, salate, itd) mogu se rastaviti na komponente svojih proizvoda prema receptu morate izračunati stvarni kemijski sastav prehrane. Volumen i težina proizvoda prikladnije se uzimaju u obzir u čašama, pločama, čajevima i žlicama, komadima i komadima; jela od broja - u broju i težini. Kada prikupljate podatke o prehrani, morate navesti masu hrane konzumirane za kuhanje (u spavaonici ili kod kuće). Informacije o masi hrane navedene su u prilozima (Dodatak 9-18)

2. Odredite energetsku vrijednost i kemijski sastav skupa proizvoda prema tablicama kemijskog sastava prehrambenih proizvoda na 100 g (Prilozi 9-18):

za izračunavanje sadržaja proteina, masti, ugljikohidrata i njihove energetske vrijednosti za pojedinačne obroke (doručak, ručak, večera);

za izračunavanje sadržaja proteina, masti, ugljikohidrata i njihove energetske vrijednosti u prehrani;

Izračunajte sadržaj vitamina i minerala u dnevnoj prehrani.

Energetska vrijednost pojedinih hranjivih tvari unosa hrane i prehrane u cjelini određuje se množenjem potrošene količine proteina, masti i ugljikohidrata u gramima odgovarajućih energetskih koeficijenata: proteina i probavljivih ugljikohidrata 4,0 kcal / g za masti 9 kcal / g. Rad je sastavljen na temelju modela navedenog u Dodatku 19.

Rezultat tablici 2, a izbornik-izgleda (Prilozhenie19) zabilježen je u skraćenom postupku klase, analiza koja omogućuje procjenu primjerenosti stvarne snage studentskih specifične fiziološke potrebe radne i životne uvjete i preporuke za njegovu optimizaciju.

"Higijenska procjena adekvatnosti stvarne prehrane"

Kvantitativna i kvalitativna procjena korisnosti prehrane. Metode higijenske procjene korisnosti prehrane.

Kvantitativna korisnost hranjivog sastojka određena je energetskom vrijednošću ili kalorijskom vrijednošću. U isto vrijeme preduvjet je kvantificirati korisnost snage koja odgovara dnevnoj prehrani kalorija potrošnje energije u tijelu proizvedene tijekom dana. Adekvatna prehrana je prehrana koja odgovara energetskoj vrijednosti energetskog izdatka tijela. Uravnotežena prehrambene potrebe ove hrane, uravnotežen u makro i mikronutrijenata u kvantitativnom i kvalitativnom otnoshenii.Osnovnye kvantitativnih osobina ravnoteži ljudsku prehranu: Uravnotežena prehrana - je poštovanje odnosa u prehrani potrebnih u jami-u u njihovoj primjerenosti: bilanca m / s sa utroškom energije i polazi s hranom, odnos m / y u glavnom Vozila-e u omjeru 1: 1: 4, odnos m / y B živa i rastproiskhozhd, odnos m / s masti biljnog i životinjskog porijekla, omjer m / y mikroelementima.

Metode za procjenu kvalitete i prehrambene vrijednosti hrane:

1. Medicinska kontrola

2. Procjena izgleda izbornika

3. Laboratorijske metode

4. Statističke metode

Nutritivni status je integralni pokazatelj koji odražava nutritivni status. Hranjivi status - stanje tijela određeno prehranom u ovim specifičnim uvjetima. Status prehrane zavisi od prehrambenog statusa, koji se procjenjuje prema energetskoj vrijednosti prehrane, prehrane, prehrambenih uvjeta. Nutricionističke funkcije koje podržavaju homeostazu Adekvatna prehrana. Utvrđena je somatoskopski (opći pregled) i somatometrijski (mjerenje rasta, tjelesne težine, opseg trbuha, ramena, donje noge, prsni koš, debljina slojeva masnoće).

Ukupni broj proteina, njegova usklađenost s normama, omjer proteina životinjskog i biljnog podrijetla.

Opće održavanje masti, sukladnost s normama. Sadržaj biljnih masti među svim mastima.

Opće održavanje ugljikohidrata, njegova usklađenost s normama.

Proporcija proteina, masti i ugljikohidrata.

Sadržaj kalcija, željeza, fosfora i sukladnosti.

Sadržaj vitamina A, Bl, B2, PP, C, sukladnost sa standardima.

3. Način rada napajanja:

Mnogostrukost unosa hrane

Distribucija energetske vrijednosti hranjivih tvari za pojedinačne obroke.

Cilj im je otkriti kvalitetan sastav hrane.

1. Metoda kuta. Metoda se sastoji od laboratorijskog kvantitativnog određivanja sadržaja različitih hranjivih tvari, elemenata u tragovima, vode u uzorku konzumirane hrane. Sadržaj ugljikohidrata, proteina i masti određuje kalorijski sadržaj hrane. Nedostatak metode je njegovo trajanje (do 4 sata po uzorku).

2. Express metoda (metoda instanca). Ova metoda omogućuje izračunavanje samo kalorija sadržaja hrane. Prednost je brzina (oko 30 minuta). Sadržaj vode se određuje isparavanjem, masti - atsidometricheskim Postupak gerbera sadržaj mikronutrijenata u hrani se smatra jednak 1,2%, proteina i ugljikohidrata je određen oduzimanjem mase ukupne mase uzorka svih drugih tvari.

Cilj im je otkriti korisnost prehrane za velike skupine stanovništva. Statističke metode mogu se podijeliti u dvije skupine:

1. Socio-higijenske metode. Njihova suština je da je skup težina svih namirnica konzumira tijekom tog vremena skupinom ljudi, a onda izračun prosječne broj proizvoda i oni sadrže proteine, masti, ugljikohidrata i energije PA po osobi za određeno vremensko razdoblje. Broj konzumiranih proizvoda može se odrediti i upitnicima.

2. Socio-ekonomske metode. Dopustite da se presudno procijeni nutritivni status populacije. Dvije su glavne metode ove skupine:

Proračun - o iznosu sredstava koja se troše na kupnju hrane.

Saldo - prema broju prodanih proizvoda u ovoj regiji po glavi stanovnika.

Način prehrane odnosi se na vrijeme i količinu obroka tijekom dana, u intervalima između njih, kao i na kvantitativnu raspodjelu dnevne prehrane. Najoptimalniji interval je 4-5 sati. Tijekom noćnog odmora produžuje se do 10 sati. U slučaju "laganih" jela, interval između njih može biti 3 sata.

Pravilnost prehrane (jedenje u isto doba dana) također je jedno od važnih načela pravilne prehrane i od velike je važnosti za uvjetovanu refleksnu pripremu tijela za prijem i probavu hrane.

Najčešći su tri obroka dnevno unatoč činjenici da se 4-5 obroka dnevno smatrati fiziološki korektnijima, jer stvara ravnomjerniju opterećenost na probavni sustav. Osobe sklone pretilosti, a starije osobe trebaju uzimati umjerenu količinu hrane čak i češće, do 5-6 puta dnevno.

U slučaju četiri obroka dnevno, doručak troši 25% dnevnog obroka za energetsku vrijednost, za vrijeme ručka - 35%, ručak - 15% i večeru - 25%.

Ako je raspored pada na večernjoj smjeni, preporuke donekle razlikuju: doručak - 25%, ručak prije odlaska na posao - 35%, večera na poslu - 25%, druga večeru nakon posla - 15% dnevne prehrane. Noćni rad uzrokuje slijedeće promjene u svakodnevnoj prehrani: Doručak preporučeno nakon posla - 20-25%, ručak nakon spavanja - 20-25%, večeru prije odlaska na posao - 35%, druga večeru za vrijeme pauze na poslu - 20%.

proteini

Proteini obavljaju sljedeće funkcije:

• gradnja,ili strukturalna funkcijaje da su proteini sastavni dio staničnih membrana. Iz proteina se konstruiraju strukture staničnog kostura. Proteini također čine dio ribosoma, kromosoma i gotovo svih ostalih staničnih struktura.

Glavna komponenta hrskavice i tetive je elastični i jaki kolagenski proteini. Postoje vlakna ovog proteina u drugim vrstama tkiva unutarnjeg okoliša. Elastin, koji je dio ligamenta, može se protezati; elastičnost kostiju pričvršćena je na protein kolagena. Keratin, kao što znate, dio je takvih formacija poput noktiju, kose.

• Signalna funkcija proteinaje da neki složeni proteini (glikoproteini) staničnih membrana mogu "prepoznati" specifične kemijske spojeve i reagirati na određeni način na njih. Vezujući ih ili mijenjajući njihovu strukturu, time prenose signale o tim supstancama na druge dijelove membrane ili unutar stanice. Ova funkcija proteina daje važnu osobinu stanica - razdražljivost.

• Funkcija receptora (na primjer, rodopsin, potiče bolji vid);

• Sigurnosna kopija.Neki su bjelančevine pohranjene za buduću uporabu i mogu poslužiti kao opskrba hranjivim tvarima za tijelo. Na primjer, bjelančevine se nakupljaju u jajašcima.

• Funkcija transporta.Povlačenje, hemoglobin, i drugi poput njega dišnih pigmenti humani višestaničnih životinja i krv mogu oblikovati nestabilne spojeve s kisikom ili s ugljičnim dioksidom i transport tih tvari, pruža procese stanice i tkiva zbog disanje i krvni opticaj drugih tekućina.

Prijenosni proteini prenose lipide sintetizirane na membrane endoplazmatskog retikuluma na druge organele. Proteini ugrađeni u plazma membranu omogućuju transport tvari u stanicu i iz njih.

• Zaštitna funkcija proteina.Strukture, koje uključuju proteine ​​(kosti, hrskavice), sprječavaju oštećenje tkiva i organa. Proteini štite organizme od prodiranja stranih tvari i patogena izvana. imunoglobulini(ili protutijela) specijalizirani su bjelančevine koje mogu prepoznati bakterije, viruse, druge neobične strukture i tvari za tijelo. Oni uzrokuju specifičan imunološki odgovor.

• ugovorne ili motoričke, funkcije.Neki proteini pružaju sposobnost stanica, tkiva ili cijelog tijela da mijenjaju oblik, pomaknu se. Na primjer, proteini aktini miozin, elementi mišićnih stanica omogućuju njihovu sposobnost ugovaranja.

• Hormonska funkcija. (na primjer, inzulin, pretvara glukozu u glikogen);

• Energetska funkcija. (kada se dijeli 1 g proteina, oslobađa se 4,2 kcal energije).

• Katalitička funkcijaje svojstvena posebnim bjelančevinama - enzimi ili enzimi, utječući na tijek biokemijskih reakcija.

Proteini se sastoje od esencijalnih i nebitnih aminokiselina. Proteini, koji sadrže mnogo esencijalnih aminokiselina, nazivaju se prvorazrednim proteinima (životinjski proteini).

Proizvodi s visokim sadržajem pojedinačnih esencijalnih aminokiselina:

Valin: žitarice, mahunarke, meso, gljive, mliječni proizvodi, kikiriki.

2. Isoleucin: bademi, lazovi, piletina, grahorci (slanutak), jaja, riba, leća, jetra, meso, raž, većina sjemenki, soja.

3. Leucin: meso, riba, leće, orasi, većina sjemenki, piletina, jaja, zob, smeđa (sirova) riža.

Lizin: riba, meso, mliječni proizvodi, pšenica, orašasti plodovi, amaranth.

5. Metionin: mlijeko, meso, riba, jaja, grah, grah, leća i soja.

6. Treonin: mliječni proizvodi, jaja, orasi, grah.

7. Triptofan: grah, zob, sušene datulje, kikiriki, sjemenke sezama, pinjolima, mlijeko, jogurt, sir, riba, piletina, puretina i mesa.

8. Fenilalanin: grah, orašasti plodovi, govedina, piletina, riba, jaja, sir, mlijeko. Također formirana u tijelu tijekom raspada sintetski zaslađivač - aspartame, aktivno koristi u prehrambenoj industriji.

Histidin: tuna, losos, svinjetina, goveđi filet, pileće prsa, soja, kikiriki, leće.

Vegetarijanci mogu zamijeniti s proteinima soje. Za adolescente i djecu potrebno je više proteina da rastu i održavaju aktivne životne procese. U muškaraca je vrijednost omjera mišića / masti veća od onih žena, pa muškarci, počevši od 11 godina, trebaju više proteina.

Nedostatak proteina nastaje na dva načina. Hrana može sadržavati dovoljno energije, ali nema dovoljno proteina. Ovo se nalazi u nekim dijelovima Afrike, gdje je glavna hrana kukuruz, u kojem postoji mnogo škroba, ali nema aminokiselinskog triptofana, bez kojeg se ne mogu sintetizirati bjelančevine. Drugi razlog je niski sadržaj energije hrane. Za pokrivanje troškova energije početi koristiti vlastito tkivo. U oba slučaja, nedostatak proteina razvija bolest - kvašiorkor. Ta je bolest prvi put opisana 1935. u Gani. Prijenos djeteta iz mliječne prehrane na hranu koja sadrži škrob, dovodi do nedostatka proteina. Simptomi: tanka, krhka rijetka kosa, lezija žlijezda slinovnica, koja se povećavaju, a lice traje mjesečevim izgledom. Trbuh postaje natečen uslijed pretjeranog rasta bakterija, pojavljuje se edem, što je posljedica unosa krvi lišenih proteina u tekućinu tkiva. Mišićna distrofija, nedovoljna tjelesna težina, spor rast, odgođeni mentalni razvoj, poremećaji pigmentacije uočenih, pretilost jetre i smanjenje otpornosti na infekcije javljaju se na koži. Drugi uvjet zbog neishranjenosti - marazam. Simptomi: smežuran i uvenulo značajke (Starčevo je lice), degeneracija mišića, niske tjelesne masnoće, vrlo niska težina, bolesti, nedostatak vitamina i niska otpornost na infekcije, kao u kvašiorkor.

Prosječna bjelančevina za muškarca je 65 do 117 g, za ženu od 58 do 87 g, za starije muškarce 61-68 g, za žene 55 do 61 g; za predškolsku djecu - 53 - 69 g, za učenike - 77 - 98 g.

59.Jestive masti - biljne, životinjske ili hidrogenirane masti, kao i njihove smjese koje se koriste u prženju, pečenju i drugim vrstama kuhanja.

Masti (lipidi), koji dolaze iz hrane - su koncentrirani izvor energije (1 g masti tijekom oksidacije u tijelu daje 9 kcal). Masti biljnog i životinjskog podrijetla imaju različit sastav masnih kiselina, koji određuju njihova fizička svojstva i fiziološke i biokemijske učinke. Masne kiseline su podijeljene u dvije glavne klase - zasićene i nezasićene.

Fiziološki zahtjev za mastima je 70 do 154 g / dan za muškarce i 60 do 102 g / dan za žene.

Fiziološka potreba za mastima - za djecu do 5,5-6,5 g / kg tjelesne težine, za djecu tijekom godine - od 40 do 97 g / dan.

Zasićene masne kiseline

Sadržaj masti određen je brojem vodikovih atoma koji sadrži svaku masnu kiselinu. Masnih kiselina srednje duljine lanca (C8-C14) može apsorbirati u probavnom traktu bez žučnih kiselina i gušteračine lipaze ne talože u jetri i podvrći P-oksidacije. Životinjske masti mogu sadržavati zasićene masne kiseline s duljinom lanca do dvadeset ili više atoma ugljika, imaju čvrstu konzistenciju i visoku točku topljenja. Takve životinjske masti uključuju janjetinu, govedinu, svinjetinu i mnoge druge. Veliki unos zasićenih masnih kiselina važan je čimbenik rizika za razvoj dijabetesa, pretilosti, kardiovaskularnih i drugih bolesti

Potrošnja zasićenih masnih kiselina za odrasle i djecu ne smije biti više od 10% kalorija dnevne prehrane.

Prethodni Članak

Phosphogliv